| Le porc : des accords pluriels |
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 Chacun le sait : tout est bon dans le cochon ! Mais tout n’est pas bon “avec” le cochon. Charcuterie, viande grillée, rôtie ou mijotée ne se satisfont pas des mêmes vins. Il est même possible de construire des accords très différents autour d’un même produit pour apporter de belles nuances à sa dégustation. C’est souvent le cas avec la charcuterie. L’andouillette grillée, le saucisson brioché, les rillettes, le boudin noir, les saucisses à griller ou encore le jambon se marient très bien avec les trois couleurs pour peu que les blancs soient vifs, les rosés élégants et les rouges souples. Tout dépend en fait des sensations recherchées par les convives. Attardons-nous sur le jambon, par exemple… Persillé, il révélera toute sa complexité avec un rosé de gastronomie. Cru mais jeune, il sera parfait avec un rouge à la fois peu tannique et de tempérament comme le Saint-Joseph, le Gigondas, l’Irancy ou un excellent Corbières. Affiné quelques années, il se déguste avec un blanc aux notes miellées (un 100% vermentino attendu quelques années, par exemple) ou un rosé de gastronomie (tout aussi parfait sur un saucisson à l’ail !) qui mettront son gras fondant en valeur. Quand il s’agit d’accompagner une viande, là, le choix du vin est plus réduit. Avec une côte de porc, par exemple, on servira nécessairement un rouge peu ou pas boisé, comme on en trouve dans tout le Sud de la France. Un filet mignon réclamera beaucoup de délicatesse. Les plus souples des bourgognes — Chabolle-Musigny, Côte de Beaune, Givry — et les plus fins des Beaujolais — Brouilly et Chiroubles — rempliront parfaitement l’office. Ces vins font également l’affaire sur un rôti. On pourra néanmoins, si on le souhaite, hausser le ton avec des vins un peu plus tanniques comme le Lirac ou certains Provence, surtout si la viande est imbibée de son jus de cuisson. Baladons-nous à présent dans les régions de France. En Alsace, pays de la choucroute. L’accord est facile : un blanc alsacien exclusivement. Dans l’Aude, terre du cassoulet , le plat mérite des vins à tempérament comme le cahors, le gaillac ou le madiran. En Auvergne, pour une potée ou un petit salé aux lentilles. Le premier de ces deux plats étant roboratif, on l’accompagnera d’un rouge vif et souple comme l’Irancy, le Sancerre ou le Fleurie, d’un blanc vif comme le Bourgogne Alligoté ou le Sancerre ou bien encore d’un rosé puissant, vineux comme certains vignerons méditerranéens en font encore. Quant au petit salé, à cause de la force des lentilles, il demande un vin rouge aromatique, sans boisé, comme en produisent le Val de Loire et le Beaujolais. Très apprécié par les Asiatiques, le porc est l’ingrédient principal de nombreux plats exotiques. Avec ses saveurs pimentées et citronnées, le Colombo de porc se marie bien avec un blanc aromatique ou moelleux comme un Provence fait de vermentino ou, si on lui préfère le viognier, un Château-Grillet ou un Condrieu. Par goût, on peut néanmoins opter pour un rouge du Sud de la Vallée du Rhône. Enfin, plus difficile à trouver, un rosé élevé dans le bois apportera une touche originale. Quittons le sous-continent indien pour gagner l’Extrême-Orient. Les nems, le porc laqué ou sauce aigre-douce, et les travers de porc caramélisés ont un parfait compagnon de jeu : le rosé de Provence qui vient revivifier le palais entre deux bouchées. L’accord est encore meilleur quand le rosé est légèrement épicé.
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Un grand rosé qui mérite une belle viande. De la charcuterie corse ou espagnole faite et affinée dans les règles de l'art, par exemple. Ou bien encore un filet mignon dont il saura ménager la délicatesse. Ses épices et son soupçon de boisé l'indiquent également sur un Colombo ou une spécialité extrême-orientale.
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