Daube provençale 

Ingrédients : 

 2 kg de bœuf à daube, paleron, galinette ou bourguignon
(moins gras)
150 g de poitrine salée
coupée en morceaux
2 carottes
1 bouteille de vin rouge
1 petite boite de
concentré de tomate
4 ou 5 cuillères à soupe d'huile
d'olive Provençale
2 oignons
2 clous de girofle
5 gousses d'ail
1 bouquets garnis
1 fine épluchure d’une grosse
orange non traitée
150 g d'olives noires de Nice

La veille :

Mettre dans un saladier, la viande coupée en gros cubes, oignons et carottes finement coupés, l’ail épluché mais entier, clous de girofle, le bouquet garni, zeste d’orange, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Rajouter le vin rouge.
Laisser macérer 24 à 48 heures

Le lendemain, passer la marinade au chinois, conserver le jus. Faire revenir quelques minutes la viande égouttée dans une cocotte en fonte dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Rajouter les légumes de la marinade, le concentré de tomate, les olives et le zeste d’orange.  Mouiller avec le vin et laisser réduire à grand feu d’un tiers environ.
Compléter si besoin est avec un peu d'eau bouillante afin que le liquide arrive presque au niveau de la viande et de la garniture.
La cuisson à petit feu peut alors commencer : 3 à 4 heures dans une cocotte en fonte.
Il faut surveiller la cuisson de temps en temps, pour s'assurer que le liquide ne s’évapore pas trop, rajouter si nécessaire.
A mi-cuisson, mélanger une petite cuillère de farine avec un peu de sauce pour la faire épaissir.

Servir avec des pâtes fraîches, de la polenta…

Accord parfait 

Haut de l’Ermitage :
Sa puissance lui permet de soutenir celle de la daube. Il apporte également de l’élégance à un plat plutôt riche.