| Volailles et gibiers : du caractère ! |
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 Le canard est, dit-on, la viande préférée des Français. La dinde et le chapon sont des classiques des fêtes. Les cailles, perdrix et faisans font la joie des dimanches automnaux. Les sangliers, chevreuils et lièvres donnent de superbes civets. Pas de doute : ces mets de choix méritent de beaux vins !Commençons par le plus facile : les basses-cours des fermes de France. Attaquons-les par la base : le poulet grillé (fermier, le poulet, ça va de soit !) et le lapin rôti. Un rouge tendre et souple du nord de la France (Val de Loire, Bourgogne, Alsace) sera parfait pour accompagner cette chair délicate et juteuse. Pour plus de légèreté encore, on peut leur préférer un rosé du Sud de la France qui laissera les sucs de la viande flatter pleinement le palais. Plus sophistiqué, le canard exige des vins de caractère, si possible épicés. On ira les chercher dans le sud-ouest (médoc, cahors, madiran, bergerac…) dès lors que l’on se régale d’un magret rôti. Cuisinée avec des fruits (figue, cerise, mangue, orange…), la même pièce appréciera le charnu joyeux d’un vin rouge méditerranéen. Rôti au miel, il étonnera en s’acoquinant avec un blanc moelleux comme le tokay d’Alsace ou l’un des muscats du Languedoc. Changement de registre pour une escalope de foie gras poêlée ou un confit qui supportent parfaitement un vin rouge tannique, gras et tanin formant un couple parfait car complémentaire, l’un et l’autre corrigeant les défauts et soulignant les qualités de son conjoint. Que choisir ? Un médoc, un listrac-médoc, un saint-estèphe, un saint-julien que l’on serait las d’attendre, un bandol, un cahors, un cornas… On se met aux fourneaux à présent pour cuisiner longuement sa bête. Il y a un lapin à la moutarde au menu ? On sort un rouge de sa cave, n’importe lequel du moment qu’il a de l’arôme et peu de tanins. Pour un poulet basquaise ? Un irouléguy s’impose, non ? Ou à défaut un vin qui a de la mâche, à la fois fruité et épicé. Une poule au pot ? Son bouillon crémeux accepte les bourgognes blancs de Mâcon et Mercurey et les rouges s’ils sont souples et fruités comme un vin du Beaujolais, un pomerol, un minervois ou un côte-de-beaune. Pour la poularde à la crème, c’est pareil : tout est question de goût. Les uns boiront un blanc de Provence, du Jura, de Chablis ou des Graves. Les autres se régaleront avec un rouge médulien (médoc, haut-médoc ou pauillac), un santenay ou un moulin-à-vent. Quant au coq au vin, il mérite un joli cru qui a de la bouteille : volnay, gevrey chambertin ou pommard pour qui aime les Bourgogne, cru bougeois du Médoc pour qui préfère les bordeaux, chateauneuf-du-pape, hermitage, bandol ou coteaux-varois en Provence pour qui a l’esprit méditerranéen. On ne mégotera pas non plus sur la qualité du vin que l’on lie à une volaille farcie. Surtout s’il s’agit de la dinde ou du chapon de Noël. Il faut de l’élégance, de la profondeur, des tanins fondus par le temps. Les belles étiquettes sont ainsi de sortie. Elles sont estampillées côte rôtie, médoc, pommard, vosne-romanée, châteauneuf-du-pape, voire provence pour peu que l’on soit sur une grande, très grande cuvée anoblie par quelques années de garde. Quittons à présent les champs pour les bois et régalons-nous du produit de la chasse. C’est du gibier à plumes ? Une caille ? Un vin rouge sur sa jeunesse, souple et charnu, sera son compagnon idéal. Mais elle s’accommodera aussi d’un rosé de gastronomie ou d’un blanc issu du chardonnay. Pour le faisan ? Il faut là encore du soyeux et de la fraîcheur, celui d’un pomerol ou d’un nuits-saint-georges. Pour la perdrix, en revanche, on cherchera de l’âge, on époussettera un vieux cahors, un bandol de dix ans au moins pour aller chercher des arômes de sous-bois, des notes animales ou confiturées. Pour le canard sauvage, enfin, plus dense en bouche que son cousin domestique, on débouchera un médoc, un côte-rôtie ou un saint-joseph. Venons-en maintenant à la venaison… Pour le chevreuil rôti, on peut se permettre un beau boisé et un fruité encore vif. Pour une viande en sauce, les notes épicées et animales qui viennent à certains vins dans leur grand âge seraient appréciables. Pour un civet et sa sauce au sang puissante et épaisse, on recherchera de la corpulence avec un châteauneuf-du-pape ou, à défaut, un côtes-du-rhône, un saint-émilion, un patrimonio ou un provence. Quant au sanglier, tout rustique qu’il est, il ne se refuse rien, appréciant plus qu’un autre la noblesse des meilleurs crus : pommard, volnay, saint-estèphe, margaux, châteauneuf-du-pape, hermitage…
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Avec ses tanins soyeux mais bien présents, son nez marqué par les fruits rouges, sa bouche puissante, charnue ce vin convient à une escalope de foie gras poêlée, un confit d'oie ou de canard, un coq au vin, un civet de lièvre ou de marcassin.
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