| Les fromages, amis du vin |
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 Du pain, du vin et du… fromage. C’est la Sainte Trinité de bien des gastronomes. Une perfection fragile, néanmoins, l’accord entre les produits laitiers et ceux de la vigne étant bien moins évident qu’on ne le pense. Une erreur à éviter, quel que soit le fromage servi à table, fut-il puissant de nature ou affiné longuement : l’associer à un vin tannique et corpulent. En effet, le mariage entre les molécules lactiques et les tannins est source d’amertume. Il va même, dans certains cas, jusqu’à vous assécher palais et gosier. On évitera donc, d’une façon générale, les vins boisés. Autre idée reçue : le fromage aime le rouge. C’est loin d’être la règle et, si l’on doit servir un plateau varié, on privilégiera un blanc sec et fruité comme le sancerre, le mâcon, le savoie ou le touraine. En effet, ce type de vin se lie parfaitement aux fromages de chèvre et de brebis, aux pâtes fraîches ou filées (faisselle, brucciu, mozzarella), aux pâtes pressées cuites (beaufort, gruyère, comté, parmesan, pecorino…) et se comportent honorablement face aux pâtes pressées non cuites (cantal, saint-nectaire, reblochon, tome de vache et de brebis…) et tient encore le coup sur un camembert. Autre vin consensuel : le rosé ! S’il est moins à l’aise sur les fromages frais, il est en revanche à son affaire sur les chèvres, les pâtes pressées cuites ou non cuites et les persillées (roquefort, bleu, fourme d’ambert, gorgonzola…). Les vins moelleux (jurançon, muscat de rivesaltes, monbazillac, côtes-de-gascogne, beaumes de venise…) ont également de l’intérêt, surtout si on accompagne son fromage de miel, de fruits secs ou séchés. Les amateurs de rouge seraient-ils donc condamnés à passer directement au dessert ? Non, il leur suffit de choisir le fromage adapté à leur couleur favorite. Aucune hésitation : ils piocheront parmi les pâtes molles à croute fleurie ou lavée : camembert, brie, pont-l’évèque, époisses, maroilles, munster, coulommiers, livarot… Mais rappelons-le : (à quelques exceptions près comme le saint-nectaire et le roquefort), on évitera les vins trop corsés, leur préférant des crus souples et fruités venus du Beaujolais (beaujolais-village, fleurie, côte-de-brouilly, morgon, juliénas), du Val de Loire (bourgueil, touraine), de Bordeaux (AOP de la région de Saint-Emilion, pomerol, Pessac-léognan, médoc) et de Provence (côtes-de-provence et coteaux-varois en provence).
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Fin et gourmand, ce vin révèle en bouche des notes intenses, fleuries et fruitées, qui supportent la puissance d'un bleu ou d'un roquefort, et respectent la subtilité d'une tome de brebis. Sa fraîcheur et son élégance lui permettent également un bel accord sur un chèvre frais.
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